Guardas mostaza en la nevera, pero tu pareja (o compañero de piso o papá) se resiste. ¿Quién tiene razón? La letra pequeña de la botella, en casi todas —"refrigerar después de abrir"— no ayuda mucho.
Resulta que esa insistencia rara vez tiene que ver con riesgos para la salud sino más bien con la calidad, dijo Abby Snyder, profesora asociada de seguridad alimentaria microbiana en la Universidad de Cornell.
Con el tiempo, los aderezos se separan, las salsas brillantes se oscurecen y los sabores intensos se desvanecen. Los microbios que causan la descomposición pueden incluso afianzarse, haciendo que los condimentos y otros ingredientes sean desagradables, pero no peligrosos para el consumo. Todos estos procesos se ralentizan o incluso se detienen en el refrigerador, pero ya están fuertemente inhibidos por los bajos niveles de agua (que las bacterias necesitan para sobrevivir) y los altos niveles de sus némesis (sal, ácido, azúcar, cultivos probióticos activos u otros conservantes).
Entonces, ¿es realmente necesario refrigerarlo? "Una buena regla general: si lo compraste en la sección refrigerada del supermercado, deberías conservarlo en el refrigerador de casa", dijo Carla Schwan, directora del Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar de la Universidad de Georgia.
Para todo lo demás, salvo algunos ejemplos a continuación, considere su estilo de vida. "Si lo usa con frecuencia y se conserva bien, guárdelo en la despensa o en la encimera", dijo Lisa Cheng Smith, fundadora de la tienda de despensa taiwanesa Yun Hai. "Si lo usa con menos frecuencia, guárdelo en el refrigerador para asegurar que se mantenga en óptimas condiciones".
Otros consejos para que tus condimentos duren más: Mantén las botellas no perecederas bien cerradas en un armario fresco, oscuro y seco, no sobre la estufa, ya que la luz y el calor aceleran la oxidación. (Si vives en un lugar cálido y húmedo, quizás tengas que consumirlas más rápido o guardar más en el refrigerador). Y usa siempre una cuchara o un cuchillo limpio y seco, sin usar los dedos, para evitar que se propaguen las bacterias o la humedad que necesitan.
A continuación encontrará todo lo necesario, con la información de microbiólogos en seguridad alimentaria, expertos en fermentación y los propios fabricantes y proveedores, para ayudarle a decidir sobre 22 alimentos básicos comunes y zanjar cualquier debate. (Sí, ya puede guardar la mantequilla de cacahuete en el armario).
Manteca
La mantequilla se conserva bien a temperatura ambiente, aunque su sabor se perderá con el tiempo, así que es mejor dejar solo la que vayas a consumir en uno o dos días. La mantequilla con sal mantendrá su sabor fresco durante más tiempo que la sin sal.
Conservada en un recipiente hermético, la mantequilla ghee (mantequilla que se cuece a fuego lento hasta que se evapora el agua) puede conservarse durante seis meses o más a temperatura ambiente, según Angela Anandappa, microbióloga de alimentos y directora ejecutiva fundadora y directora ejecutiva de la Alianza para el Saneamiento Avanzado. Con moléculas de grasa menos compactas que la protegen, las mantequillas batidas y las mantequillas vegetales son más vulnerables y deben conservarse refrigeradas.
En resumen: La mantequilla (sobre todo la salada) se conserva bien en la encimera durante un par de días. El ghee se conserva bien en la despensa durante seis meses o más. Las mantequillas batidas y veganas se guardan en el refrigerador.
Alcaparras
Las alcaparras suelen venderse sumergidas en salmuera o vinagre, o envasadas en cristales de sal para impedir el crecimiento bacteriano. Sin embargo, una vez abiertas, guarde los frascos envasados en líquido en el refrigerador y manténgalos sumergidos en la salmuera para evitar la oxidación. "La salmuera es esencial", dijo Brandon Gross, vicepresidente sénior de marca de Divina, y agregó que las alcaparras tienen sabores florales y a mostaza específicos que se potencian en el refrigerador.
Para las alcaparras curadas en seco o en sal, el Sr. Gross recomienda guardarlas en un recipiente hermético en la despensa, de la misma manera que lo haría con las frutas secas.
En resumen: Una vez abiertas, las alcaparras en salmuera o vinagre deben permanecer en su líquido en el refrigerador. Las alcaparras secas o envasadas en sal pueden conservarse bien cerradas en la despensa.
Chile crujiente
Si bien el chile crujiente es intrínsecamente estable, como cualquier producto a base de aceite, "si no se sella correctamente o se guarda en un lugar seco y oscuro, existe una mayor probabilidad de oxidación que provoque rancidez", dijo Jing Gao, fundadora de Fly by Jing y autora de "The Book of Sichuan Chili Crisp". Deja los frascos afuera, pero admite que es cuestión de velocidad: "Los termino bastante rápido".
Los niveles de conservantes y sodio pueden variar, señaló la Sra. Smith de Yun Hai. Para preparar chiles crujientes bajos en sal y sin conservantes (o caseros), prefiere guardarlos en el refrigerador "porque así se conservan todos los delicados sabores del aceite durante el mayor tiempo posible".
En conclusión: tener una despensa está bien si terminas los frascos rápidamente, pero los chiles crujientes se mantienen frescos por más tiempo en el refrigerador.
Salsa de pescado
La salsa de pescado, que suele elaborarse con peces diminutos como las anchoas, salados, fermentados y luego prensados, es lo suficientemente salada como para conservarse a temperatura ambiente tras su apertura. Sin embargo, tras un largo periodo de conservación, "podría notar que el color se oscurece y los sabores se atenúan", comentó Tiffany Pham, directora de sabor de Red Boat , productora de salsa de pescado . La Sra. Pham recomienda guardar la salsa de pescado en el refrigerador si no es probable que la use en un año.
“En nuestra casa vietnamita, lo usamos a diario, así que lo guardamos en la despensa, como hacían nuestras madres”, dijo Danny Tran, cofundador de Son Fish Sauce . Pero incluso si la salsa de pescado se oscurece con el tiempo, no es necesariamente malo. “Muchos cocineros caseros disfrutan de este sabor umami más rico e intenso con el tiempo”, dijo el Sr. Tran. “Algunos incluso dicen que 'madura' como la salsa de soja o el vinagre balsámico”.
En resumen: La despensa está bien. Refrigérala para conservarla más tiempo si quieres evitar que se desvanezca el sabor.
Miel
Siempre que no se deje entrar la humedad (una cuchara mojada, una tapa suelta con un 90 % de humedad), la miel durará prácticamente para siempre en la despensa, según Timothy Jackson y Nicole Lindsey-Jackson, directores ejecutivos de Detroit Hives . De hecho, los arqueólogos han descubierto miel bien conservada en tumbas egipcias que probablemente aún era segura para el consumo.
“Guardar la miel en el refrigerador acelera su cristalización, volviéndola espesa y granulada en lugar de suave y dorada”, escribieron el Sr. Jackson y la Sra. Lindsey-Jackson en un correo electrónico. Si la miel se convierte en azúcar, Mike Kurtz, fundador de Mike's Hot Honey, recomienda calentar suavemente la botella al baño maría hasta que alcance unos 43 °C, o simplemente dejarla en un alféizar soleado.
Si encuentra botellas con azúcares añadidos o jarabe de maíz, debería usarlas más rápido. «Estas no tienen la misma estabilidad natural a prueba de bombas», dijo Kirsten K. Shockey, autora del famoso libro de cocina « Vegetales fermentados ».
Conclusión: Conservar en la despensa, bien cerrado.
Salsa picante
La sección de salsas picantes es uno de los pocos lugares donde quizás no veas muchas etiquetas con la típica sugerencia de "refrigerar después de abrir", debido a la alta acidez de muchas marcas. Pero vale la pena echarle un vistazo, ya que hay tantos estilos de salsa picante como razas de perros. Las salsas avinagradas se conservan bien a temperatura ambiente, pero "las espesas, pastosas, menos ácidas o las salsas picantes caseras cuyo pH se desconoce se conservan mejor en el refrigerador", dijo Julia Skinner, educadora culinaria y autora de "Our Fermented Lives".
Por ejemplo, Tabasco, una salsa picante a base de vinagre, se conserva perfectamente en una despensa fresca y oscura durante al menos cinco años después de abrirla, según Christian Brown, miembro de la sexta generación de la familia que supervisa el abastecimiento estratégico de la empresa. Sin embargo, guardarla en el refrigerador retrasará la decoloración. Los carotenoides que dan color a las plantas (incluidos los pimientos rojos de la salsa picante) se descomponen al exponerse al oxígeno (oxidación), por lo que podría empezar a ver que la salsa en la parte superior de una botella abierta se oscurece si ha estado reposando mucho tiempo.
En conclusión: La despensa es un buen lugar para encontrar salsas picantes con vinagre, pero revise la etiqueta para ver otros estilos.
Mermeladas y jaleas
El azúcar se une al agua, lo que impide el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras. Pero «el azúcar también alimenta a los microbios, así que hasta que el agua se une, los microbios están en apuros», dijo la Sra. Shockey.
Con esto en mente, todas las variedades de mermeladas y jaleas deben mantenerse selladas en el refrigerador después de abrirlas y desecharse si comienzan a tener un sabor alcohólico o muestran signos de moho, ya que sus raíces crecen más profundamente que la pelusa de la superficie.
Sako Gordon, propietaria de la empresa de mermeladas Ayako & Family , comentó que su principal consejo para frenar la proliferación bacteriana en los frascos de mermelada abiertos es "evitar al máximo la 'doble inmersión' o la contaminación cruzada. Si puede usar una cuchara limpia en lugar del cuchillo de mantequilla para sacar la mermelada", añadió, "prolongará su frescura".
Conclusión: conservar en el frigorífico después de abrir.
Ketchup
En los restaurantes, las botellas se dejan a temperatura ambiente, por lo que también pueden permanecer en la cocina (sobre todo si se consumen tantas como en esos restaurantes).
La acidez de los tomates hace que el kétchup sea estable, afirmó Jennifer Sargent, especialista culinaria en investigación y desarrollo de Conagra Brands, fabricantes del kétchup Hunt's. "Sin embargo", añadió, "el sabor, la calidad y la textura del kétchup se deterioran más rápido sin refrigeración".
La postura oficial de la aplicación FoodKeeper del Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos (un estándar de oro frecuentemente citado entre los expertos en seguridad alimentaria) es que el ketchup comercial estable es seguro cuando se almacena a temperatura ambiente después de abrirlo.
En resumen: La despensa está bien. Si se guarda por más tiempo, guárdelo en el refrigerador para que su sabor y textura sean más consistentes.
Kimchi
Al igual que el yogur, el chucrut y otros alimentos lactofermentados, el kimchi se conserva gracias al zumbido de las felices bacterias probióticas que producen ácido láctico, que crea un sabor característico y aleja a los patógenos.
Las temperaturas del refrigerador ralentizan, pero no detienen, la fermentación. "Puedes disfrutar del kimchi 'fresco'", permitiendo que continúe fermentando lentamente en el refrigerador mientras lo comes, dijo Lauryn Chun, fundadora de Mother-in-Law's, una marca de kimchi de lotes pequeños, y autora de "The Kimchi Cookbook". "O si te gustaría un sabor más fermentado de inmediato y una fermentación acelerada (más burbujeante, casi carbonatada, efervescencia en la boca que a los coreanos les encanta en el kimchi), dejarlo durante la noche a temperatura ambiente está bien. Puede haber un desbordamiento de líquido y un gran 'pop' al abrir la tapa". Si el kimchi viene en salmuera, asegúrate de mantenerlo completamente sumergido para que los microbios no encuentren un lugar seguro donde aterrizar.
En resumen: Conservar en el refrigerador para ralentizar la fermentación. Conservar a temperatura ambiente por un tiempo breve para acelerar la fermentación, intensificar los sabores y suavizar la textura (prepárese para la efervescencia y el desbordamiento).
Jarabe de arce
A diferencia de la miel, el jarabe de arce puro debe conservarse en el refrigerador; de lo contrario, con el tiempo empezará a fermentar o a desarrollar moho. Si no tiene espacio en el refrigerador para una jarra grande, considere congelarlo. "El jarabe que se ha guardado en el congelador nunca cambia de sabor ni de color", dijo Cecile Branon de Branon Family Maple Orchards . "Se espesa deliciosamente". Guarde una cantidad menor en el refrigerador (comience con una botella de vidrio limpia y seca) y rellénela según sea necesario, dejando reposar la jarra del congelador de 10 a 15 minutos para que se diluya antes de verterla.
Si su jarra se dejó a temperatura ambiente y empieza a hincharse o a tener un sabor a alcohol, agrio o burbujeante, está fermentando, y la Sra. Branon recomienda desecharla. "Probablemente no le cause malestar, ya que se está convirtiendo en vino de arce o vinagre. Sin embargo, puede que no tenga buen sabor", dijo la Sra. Shockey. Ante cualquier signo de moho, debe desecharla, especialmente si tiene alergia al moho.
Conclusión: Una vez abierto, conservar en el frigorífico o en el congelador.
Mayonesa
Prepárese: «La mayonesa comercial no perecedera es segura si se conserva a temperatura ambiente después de abrirla», aconseja el Departamento de Salud y Servicios Humanos, dándonos de tres a seis meses para guardarla en la despensa. (No ocurre lo mismo con la mayonesa casera , que suele contener huevos crudos y debe refrigerarse de inmediato).
Sin embargo, existen otras razones, sin lugar a dudas, por las que conviene mantenerla más fría. Puede ser difícil controlar la temperatura ambiente, lo que significa que la mayonesa puede calentarse demasiado y su emulsión puede descomponerse. Esto significa que puede quedar demasiado suelta o incluso separarse y adquirir una textura aceitosa desagradable, según Jessie YuChen, coautora y creadora de la receta del próximo libro de cocina " For the Love of Kewpie ".
También advierten contra la congelación de la mayonesa, ya sea intencional o accidental, lo cual podría ocurrir si se guarda en un refrigerador demasiado frío, especialmente en la parte trasera. Cuando el agua de la mayonesa se congela, forma cristales de hielo que alteran la emulsión, separando el aceite de la yema de huevo. Guardar el frasco en la puerta del refrigerador, que tiene una temperatura más baja, debería evitar esto.
En conclusión: una despensa fresca es segura para las mayonesas comerciales a corto plazo, pero la puerta del refrigerador ofrece más estabilidad.
Miso
Encontrará miso sin pasteurizar (elaborado con soja, arroz, cebada u otros ingredientes salados y fermentados) en la sección refrigerada para mantenerlo vivo. "Los fabricantes de miso eligen intencionalmente un estado de maduración específico, similar al de un queso o vino curado", escribieron Eleana Hsu y Kevin Gondo de Shared Cultures , productor de miso y otros condimentos umami, en un correo electrónico. Mantener el miso vivo en el refrigerador ralentiza la actividad microbiana y detiene el sabor en ese estado.
Si su miso se vendió a temperatura ambiente o indica que no requiere refrigeración, está pasteurizado. No contendrá probióticos activos y puede conservarse a temperatura ambiente, según Rich Shih, educador en fermentación basada en mohos y coautor del libro de cocina " Koji Alchemy ", pero el refrigerador le ayudará a conservar su sabor.
Pasteurizado o no, el contenido de sal ayudará a proteger contra los patógenos, de forma similar a la salsa de soja, aunque la superficie expuesta del miso es más vulnerable a la contaminación. Cúbralo con el papel incluido por el fabricante o film transparente y "espolvoree un poco de sal por encima para mayor protección", dijo el Sr. Shih.
En resumen: El miso sin pasteurizar (que se vende en la sección refrigerada) debe conservarse refrigerado. El pasteurizado (que se vende a temperatura ambiente) puede conservarse a temperatura ambiente o en el refrigerador, con el papel film o film bien adherido a la superficie.
Mostaza
“Gracias a la naturaleza de la semilla de mostaza, y a ingredientes como el vinagre y la sal, es inherentemente estable”, dijo Brandon Collins, sumiller de mostaza de Maille, la marca de condimentos. “Es antibacteriana, así que nada puede crecer en ella”.
Dicho esto, el Sr. Collins explicó: «El picante de la mostaza proviene de la activación de sus defensas naturales por el agua. Guardarla en el refrigerador ralentiza esa reacción», preservando así el sabor. Así que, si la consumes rápidamente, no dudes en guardarla. «Si la vas a disfrutar poco a poco, o si tienes 100 mostazas diferentes a mano», dijo, «entonces métela en el refrigerador».
En conclusión: la despensa está bien, pero el refrigerador lo mantendrá picante por más tiempo.
Aceite
En términos generales, según el Dr. Anandappa, los aceites refinados duran más que los sin refinar, pero todos se oxidan más rápido con la luz intensa, el calor y el aire libre. Por lo tanto, guarde los aceites en una despensa oscura y cierre bien las tapas. Las botellas de metal o vidrio oscuro son más convenientes que las de vidrio transparente o plástico.
En hogares donde las temperaturas superan los 25 °C, Takehiro Wada, director ejecutivo de quinta generación de la productora de sésamo Wadaman , recomienda refrigerar el aceite de sésamo. Si el aceite se vuelve turbio en el refrigerador, simplemente déjelo reposar a temperatura ambiente unos minutos. "Volverá rápidamente a su estado líquido", dijo el Sr. Wada.
El refrigerador tampoco es mala idea para quienes lo usan poco. "Si dejas los aceites demasiado tiempo en la despensa, con el tiempo se pondrán rancios y adquirirán ese sabor a pintura desconchada", dijo la Sra. Smith.
En resumen: Una despensa fresca y oscura es suficiente para la mayoría de los aceites. Para los aceites delicados, es mejor el refrigerador, especialmente si hace calor y lloviznas menos frecuentes.
Salsa de ostras
La salsa de ostras original se elaboró accidentalmente cuando Lee Kum Sheung, fundador de Lee Kum Kee, hirvió caldo de ostras hasta obtener una pasta umami concentrada. "Ahora, se suele espesar con maicena", explicó la Sra. Shockey, "lo que altera la naturaleza de la salsa", diluyendo el poder protector de la sal y el ácido.
"Definitivamente lo refrigero", dijo Grace Young, experta culinaria china y autora de libros de cocina, quien prefiere la marca Megachef. (Las recomendaciones de otras marcas como Lee Kum Kee y Kikkoman coinciden).
Conclusión: refrigerar después de abrir.
Crema de maní
Tanto la mantequilla de cacahuete natural como la que no se remueve son inherentemente bajas en humedad y se pueden conservar en la despensa durante unos tres meses después de abrirlas, según la Junta Nacional del Cacahuete. Después, mételas en el refrigerador. Si han estado más tiempo y la mantequilla huele o sabe mal, deséchala.
Las mantequillas de cacahuete naturales no contienen aceites hidrogenados ni otros estabilizadores, por lo que con el tiempo el aceite flotará y puede ser difícil volver a incorporarlo. Guardarlas en el refrigerador después de removerlas bien retrasará esta separación. En la despensa, voltear el frasco periódicamente para guardarlas boca abajo (y viceversa) ayudará a que el aceite se incorpore suavemente. O, con menos cuidado, simplemente haga pequeños toques con un cuchillo de mesa.
En conclusión: Consérvelo en la despensa durante dos o tres meses y luego refrigérelo.
Encurtidos
Los encurtidos son la forma en que generaciones pasadas han puesto en pausa los pepinos y otras verduras frescas, pero es solo una pausa.
Aunque los expertos suelen recomendar guardar los frascos abiertos en el refrigerador, "los pepinillos fermentados (como los ácidos y semiácidos) técnicamente se pueden guardar en la encimera, aunque los semiácidos se convertirán en ácidos si se hace", explicó la Sra. Skinner. Como todos los pepinillos, "manténgalos completamente sumergidos en salmuera para evitar la proliferación de patógenos y tenga en cuenta que los pepinos fermentados pueden ablandarse con mucha facilidad, especialmente con el calor".
Dado que los niveles de acidez y sal varían para distintos estilos, es preferible guardar los frascos en el refrigerador (y también los mantendrá más crujientes).
En resumen: Los encurtidos de la sección refrigerada se guardan en el refrigerador. Los encurtidos en frascos de larga duración, una vez abiertos, también deben guardarse. Mantenlos completamente sumergidos en salmuera.
Salsa
Preparar salsa fresca es fácil. Si la preparaste tú mismo o la compraste fría en el supermercado, guárdala en el refrigerador. Rick A. Martínez, autor de "Salsa Daddy" (quien también crea recetas para NYT Cooking), recomienda consumirla en un plazo de cuatro días o congelarla en un recipiente hermético. "Al congelarla, conservarás el sabor y el color, y la salsa conservará su sabor fresco hasta por seis meses". Las salsas picadas, como el pico de gallo, deben licuarse primero para evitar la textura pastosa de las verduras crudas congeladas y luego descongeladas. Licúa a velocidad media-baja; "no la superes o incorporarás aire, activarás la pectina y formarás una gelatina", dijo el Sr. Martínez.
La salsa no perecedera del supermercado es más complicada: según el Departamento de Salud y Servicios Humanos, en teoría se procesa para que sea segura en la despensa después de abrirla. Los expertos en seguridad alimentaria y fermentación son más cautelosos, ya que las salsas tienen algo de la acidez del kétchup, pero más humedad a la que se adhieren los microbios.
Para mantener cualquiera de los dos tipos en su mejor estado, guárdelo en el refrigerador después de abrirlo y sírvalo en una bolsa de hielo durante los meses más cálidos, recomienda un representante de Teresa's Gourmet Foods, que elabora salsas frescas y estables.
En resumen: Las salsas frescas se guardan en el refrigerador. Las salsas de larga duración están formuladas para conservarse a temperatura ambiente, pero son más propensas a echarse a perder que otros condimentos, por lo que el refrigerador las mantendrá más frescas.
Salsa de soja
La salsa de soja contiene suficiente sal como para que los microbios dañinos no puedan absorberla, y la mayoría de las versiones comerciales se pasteurizan para una mayor durabilidad. "Sin embargo, si compra salsa de soja artesanal o de alta gama" fermentada tradicionalmente, "consérvela en el refrigerador para que conserve sus matices de sabor", dijo Kenji Morimoto, chef y autor del próximo libro de cocina " Ferment ". Las variedades bajas en sodio también se benefician de la protección adicional del refrigerador.
El Sr. Shih está de acuerdo, pero señala que incluso las salsas de soja de lotes pequeños no se deterioran rápidamente, a menos que las condiciones sean extremas. "No te preocupes si dejas una botella fuera toda la noche", dijo el Sr. Shih.
En conclusión: tenerlo en la despensa está bien, pero el refrigerador conservará el mejor sabor durante más tiempo, especialmente los productos en cantidades pequeñas y con bajo contenido de sodio.
Tahini
Hecho con semillas de sésamo molidas (y generalmente nada más), el tahini es bajo en humedad y se puede almacenar a temperatura ambiente una vez abierto. "Almacenarlo en la despensa ofrece una textura más fácil de mezclar, ideal para rociar, aderezos y salsas", dijo Amy Zitelman, directora ejecutiva y fundadora de Soom Foods , productor de tahini . Para mezclarlo con mayor facilidad, recomienda mantener el frasco boca abajo para evitar que los sólidos se depositen en el fondo, lo cual ocurre más rápidamente a temperatura ambiente.
Al enfriarse, el tahini se espesa hasta formar una pasta cremosa con sabor a nuez. "Si lo guardas en el refrigerador y lo quieres más líquido para una receta, simplemente añade un poco de agua helada al tazón de tahini (¡no al frasco!)", dijo la Sra. Zitelman. (Al igual que con otros condimentos, añadir agua invita al crecimiento de otras formas de vida). El tahini puede endurecerse al principio; simplemente sigue añadiendo poco a poco hasta que esté suave.
En resumen: Guárdalo boca abajo en la despensa para rociar y mezclar; guárdalo en el refrigerador para untar. Ambos son seguros.
Vinagres
Si bien el vinagre es un producto básico de la despensa y el ingrediente en el que se conservan muchas cosas (como pepinillos, alcaparras y salsa picante), no es invencible. Es recomendable mantenerlo alejado del calor, la luz solar, el aire y la humedad. "En otras palabras, no cerca ni encima de la estufa, como hace mucha gente", dijo Michael Harlan Turkell, autor del libro de cocina " Viaje Ácido: Viajes por el Mundo del Vinagre ".
En raras ocasiones, algunos vinagres de baja acidez o sin pasteurizar tienen etiquetas que recomiendan conservarlos en el refrigerador. El Sr. Turkell explicó que el mismo consejo se aplicaría a cualquier botella turbia o con muchas partículas, que pueden envejecer demasiado rápido y desarrollar sabores desagradables.
La regla de oro del Sr. Turkell: Si no huele a ácido acético —el potente componente principal del vinagre—, no lo uses. «Deja la botella», dijo, «porque si el ácido acético no está en primer plano, ya no es vinagre».
En conclusión: guarde la mayor parte en la despensa; refrigérela para conservar mejor las botellas con menor acidez, no pasteurizadas y turbias.
Salsa Worcestershire
Tanto las marcas tradicionales como las veganas son a base de vinagre y con abundante sal, por lo que se consideran seguras a temperatura ambiente una vez abiertas. Sin embargo, si la salsa Worcestershire no se vende con frecuencia en casa, los sabores se perderán más rápido en la despensa que a temperaturas más frías.
“Si decides guardar las botellas abiertas a temperatura ambiente, te recomiendo comprar una más pequeña y guardarla en un lugar fresco y oscuro”, dijo Hadar Cohen Aviram, chef ejecutivo de McCormick & Company, fabricante de la salsa Worcestershire francesa. Y si la vas a mezclar con albóndigas y panes, asegúrate de lavarte bien las manos antes de coger la botella.
En conclusión: La despensa está bien, pero guárdela en el refrigerador para conservar el sabor por más tiempo.
