En la primera primavera de la pandemia, con nuestro mundo reducido a los límites de nuestro departamento, mi esposo encargó tres decenas de mangos Ataúlfo. Recolectados en México, llegaron de un verde pálido, como la espuma del mar, y se tiñeron primero de color amarillo limón y luego color mantequilla. Cada mañana la cocina parecía más luminosa. Era como si tres decenas de sistemas solares se hubieran despojado de sus soles y nos hubieran traído aquella abundancia. Maduraron lentamente y luego todos a la vez, y al final cada uno comía dos al día, casi embriagados; los mangos almizclados se derretían como helados.

De los regalos que nos ofrece la naturaleza, la fruta es sin duda uno de los que más placeres nos da. Pero también puede ser la más decepcionante cuando no cumple sus promesas. Quizá espero demasiado de ella. Yo era esa niña (o eso dice mi mamá) con la cara manchada de meterme demasiadas cerezas en la boca, ávida de alegría.

Quiero morder una manzana y pensar en el aire de la montaña, tan limpio y punzante que podría cortarte. Sueño con una fresa como un corazoncito, pesado y lleno, con su rojo intenso como testimonio de vigilancia y de haberla arrancado de la rama en el momento perfecto. Anhelo melocotones y naranjas maduradas al sol que se sientan pesadas en la mano y arándanos del color del océano profundo donde se pierde la luz. Al vivir en Nueva York, lo que consigo, la mayoría de las veces, es fruta que está bien a secas. Llena de nutrientes y suficientemente dulce. No todos podemos vivir en climas que produzcan glorias cotidianas. (Aún recuerdo un chicozapote que comí en México que sabía a caramelo llevado al extremo, a punto de quemarse). Así que en casa tiendo a comer fruta distraídamente y a veces solo por obligación, sin especial reverencia ni regocijo.

Por eso no estaba preparada para la maravilla que es el sándwich de fruta. Ni siquiera sabía que existiera algo así hasta que lo vi hace unos años en el menú de una pequeña cafetería japonesa del Lower East Side, regentada entonces por Yudai Kanayama, originaria de Hokkaido. Llegó a la mesa en papel encerado, no un delicado bocadillo de té que pudiera sostener solo con la punta de los dedos, sino dos triángulos gruesos como una tarta e inclinados hacia arriba para mostrar lo que llevaban dentro: fresas gordas, un orbe dorado de melocotón en conserva y kiwi verde con elipses negras de semillas.

La fruta estaba envuelta en nata montada mezclada con yogur para darle más cuerpo. Era increíblemente ligero y denso a la vez; en japonés, la textura se llama fuwa-fuwa, esponjoso como una nube. A ambos lados había rebanadas sin corteza de shokupan, un pan de leche blando que se hunde y recupera su forma agradablemente, evocando el blando pan blanco de la infancia estadounidense, pero más rico y resistente.

En Japón, una nación insular donde la tierra para cultivos es limitada, la fruta se considera un lujo. Tiendas enteras están dedicadas a especímenes cultivados con ternura, desde uvas gigantes Ruby Roman, cada una de las cuales pesa al menos 20 gramos —de los cuales casi una quinta parte es azúcar— hasta fresas Bijin-hime (bella princesa) del tamaño del puño de un bebé, de las que solo crecen unas 500 al año y una de las cuales se vendió en una subasta por 50.000 yenes (unos 468 dólares) en 2020.

Se cree que los orígenes del sándwich de fruta se remontan a las fruterías anexas a estas tiendas, donde los clientes podían probar la mercancía. Ahora se sirven en los konbini (tiendas de conveniencia) y llevan fresas cortadas en forma de tulián y kiwis como tallos. Kanayama, un restaurador que sobrevivió a la pandemia al construir separadores de mesas de plexiglás empañado y casetas para comer al aire libre para otros restaurantes (entre sus propiedades en el centro de Manhattan están el Izakaya NYC y Dr Clark), desarrolló su versión a partir de los recuerdos de una tienda de sándwiches de su ciudad natal, Sapporo. Ahora lo prepara con mascarpone en lugar de yogur, para darle más cremosidad.

El sándwich de fruta parece un postre, pero no lo es, o no exactamente. Al mismo tiempo, rompe con las ideas occidentales de lo que debe ser un sándwich. Un amigo al que intenté explicárselo se quedó perplejo: ¿Por qué pan? ¿Por qué no comer simplemente fruta y nata? Pero eso es lo divertido, le dije. El pan enmarca la fruta fresca como ingrediente principal de una forma que los platos salados rara vez lo hacen, convirtiéndola en algo nuevo. Toma lo que de otro modo podría ser un bocado improvisado (un melocotón devorado encima del fregadero, un plátano que tomas de camino al metro) y lo organiza en un plato ordenado en sí mismo, una pequeña comida encantadora que parece ligeramente ilícita, como si por un momento no hubiera reglas.