A lo largo del antiguo trazado de la Ruta 66, la carretera madre de Estados Unidos, los restaurantes con servicio al coche y los locales de comida rápida de Oklahoma City tienen un aspecto algo diferente al de las postales que se ven en las tiendas de recuerdos cercanas.
En el estado que nos dio Sonic Drive-In, la moda de los camareros que atendían en los autos en las décadas de 1950 y 1960 hace tiempo que desapareció, ya que los clientes preferían el servicio para llevar en coche para satisfacer sus antojos de comida rápida. Pero en los últimos años, la zona de Western Avenue se ha revitalizado con un menú diferente: en lugar de hamburguesas y batidos, encontrarás variedades muy específicas de tacos, tortas de albañil, guisos mexicanos tradicionales y tostadas de pollo.
El Primo Loco, un restaurante de pollo asado con servicio para llevar (justo al lado de un Sonic, por cierto), ofrece la tostada Siberia, famosa gracias al restaurante homónimo de Monterrey. Si giras a la derecha en la calle Southwest 29, encontrarás una tienda de paletas y biónicos, una panadería y un local de tortas al estilo de la Ciudad de México que rinde homenaje al querido personaje televisivo El Chavo.
La escena se completa con los mercados La Aguascalientes Mercado de Carnes y La Aguascalientes Super Market, que ofrecen platillos difíciles de encontrar fuera de Aguascalientes, uno de los estados más pequeños de México.
En lo que antes era un taller de cambio de aceite con servicio para autos, Crudoolandia vende ceviches y aguachiles junto con vasos de Clamato y cervezas para que los clientes las mezclen en micheladas y las beban, bueno, en cualquier lugar menos allí (de acuerdo con las leyes locales sobre bebidas alcohólicas).
“Siempre quisimos capturar la esencia de Mazatlán, Sinaloa”, dijo Nancy Soto-Hallman, quien abrió el local con su esposo en 2012. “Claro, no tenemos mariscos tan deliciosos como los de Mazatlán; es una de las ciudades con los mejores mariscos de México. Pero queríamos imitar ese estilo: el ambiente festivo de la banda sinaloense”.
¿Un pedacito de Mazatlán en Oklahoma City? Hace una generación, esa idea podría haber parecido improbable. En 1980, menos de 10 000 personas de ascendencia mexicana vivían en el área metropolitana. Hoy, esa cifra ronda las 180 000, casi el 12 % de la población. Y la variedad de la oferta culinaria en toda la ciudad refleja el tamaño y los orígenes regionales de esa comunidad. La escena gastronómica mexicana está en pleno auge, y Oklahoma City no es una excepción.
En los últimos 50 años, la población de personas de ascendencia mexicana en Estados Unidos casi se quintuplicó, pasando de unos 8,5 millones a más de 39 millones. Y según un análisis del Pew Research Center de 2024, uno de cada diez restaurantes en Estados Unidos sirve platillos mexicanos, y aproximadamente el 85 por ciento de todos los condados tienen al menos un restaurante mexicano.
Esto significa que se puede encontrar una gran variedad de comida regional mexicana en todo el país, desde la costa del Golfo hasta el noroeste del Pacífico. Hay pequeños centros gastronómicos en New Haven, Connecticut; Charlotte, Carolina del Norte; y el barrio de Armourdale en Kansas City, Kansas.
Once restaurantes mexicanos en Estados Unidos recibieron estrellas Michelin este año, entre ellos Californios en San Francisco, el único restaurante mexicano en todo el mundo en obtener tres estrellas.
En los últimos 15 años, el paladar estadounidense se ha expandido mucho más allá de los platos combinados y los nachos para las noches de juegos. La comida mexicana en Estados Unidos hoy en día es una gastronomía dinámica con identidad propia, creada por mexicanos y mexicoamericanos fuera de México, y tan estadounidense como cualquier otra comida.
Pero existe una disonancia chocante. Así como la gastronomía mexicana está en auge en Estados Unidos, también lo está la política nativista. Los latinoamericanos, incluidos los mexicanos y los mexicoamericanos que trabajan en el sector de la hostelería, se han visto afectados por agresivas campañas de deportación que han sido un pilar del segundo mandato del presidente Trump.
Gustavo Arellano, columnista del Los Angeles Times y autor de "Taco USA: Cómo la comida mexicana conquistó Estados Unidos", no pasa por alto esta paradoja.
“Básicamente, la comida mexicana ahora está donde estaba la comida italiana en los años 90”, dijo el Sr. Arellano. “Había chefs que mostraban a la gente que existía toda esta variedad regional”.
Puso como ejemplo los tacos de birria. Son un plato típico de Zacatecas, de donde son sus padres, pero nunca los había visto en restaurantes, ni siquiera en el sur de California, hasta mediados de la década de 2010. Poco después, encontró una lista de los mejores lugares para probarlos en Boston, una ciudad que históricamente no se ha caracterizado por su fuerte presencia de la cultura mexicana. «Jamás imaginé que una especialidad regional como esta se volvería no solo omnipresente, sino un cliché», dijo el Sr. Arellano.
“Desde que los estadounidenses probaron la comida mexicana, nunca quisieron dejar de consumirla”, afirmó. Al mismo tiempo, añadió: “Se observa la continua inmigración mexicana a este país, así como la expansión de la población mexicana a lugares donde antes no había. Donde hay más mexicanos, se producirá una reacción adversa. La historia nos lo ha demostrado”.
'Queremos ser nosotros mismos'
La historia de la comida mexicana en Estados Unidos comenzó con la anexión estadounidense del territorio mexicano que hoy conforma gran parte del suroeste del país. En su libro, el Sr. Arellano narró el auge, a partir del siglo XIX, de vendedores de comida mexicana como las Chili Queens de San Antonio y los puestos de tamales en Los Ángeles. En las décadas siguientes, la gastronomía mexicoamericana evolucionó para satisfacer las necesidades de los trabajadores durante sus breves descansos para almorzar.
Emprendedores de ascendencia mexicana comenzaron a servir abundantes comidas de varios platos en un solo plato: burritos mojados, sopaipillas rellenas y enchiladas con queso. Para la década de 1980, la comida mexicana estaba muy extendida, la margarita se convirtió en uno de los cócteles más populares de Estados Unidos y corporaciones estadounidenses como Frito-Lay y Pace Picante hicieron que los totopos y la salsa fueran omnipresentes.
En las décadas de 1980 y 1990, un gran número de inmigrantes oaxaqueños emigraron a California para trabajar. La mayoría eran indígenas y conformaron una importante comunidad y cultura transnacional conocida como Oaxaca-california. Lugya'h, Casa Gish Bac y Comedor Tenchita son solo algunos ejemplos de restaurantes que mantienen vivo el legado de los inmigrantes oaxaqueños que contribuyeron a popularizar el mole, la tlayuda y el quesillo en Estados Unidos.
Este intercambio de tradiciones e historias indígenas a través de la comida también sirvió de ejemplo para que otros inmigrantes mexicanos mostraran platos de sus propias regiones, ya sean tacos placeros del tamaño de un plato en Nueva York, chorreadas en Compton o birria al estilo Aguascalientes en Oklahoma City.
Hoy en día, hay miles de restaurantes mexicanos en Los Ángeles, donde el costo de vida es uno de los más altos del país. Por eso, al igual que muchos otros estadounidenses, los inmigrantes mexicanos y sus descendientes han buscado trabajo y viviendas más asequibles en otros lugares.
Eso fue lo que trajo a la familia de Salvador Alamilla a Idaho. El Sr. Alamilla comenzó a cocinar en un restaurante tex-mex en Boise llamado On the Border —“patatas fritas con aguacate, taquitos, todo lo frito que se te ocurra”— y fue ascendiendo desde lavaplatos hasta ocupar varios puestos en la cocina.
Cuando abrió su propio restaurante, Amano , en Caldwell, Idaho, el Sr. Alamilla quiso mantener la esencia de los platillos que su familia solía preparar en Michoacán, al suroeste de México. Esto significaba costillas y jarretes de cordero asados durante 12 horas o más en un horno subterráneo como el que usaba su abuelo. Los distintivos sabores ahumados de la región se combinan con una gran cantidad de especias, "tal como comíamos de niños". Incluso asa lentamente papayas y guayabas para un cóctel ahumado y afrutado.
La decisión fue un tanto arriesgada. «Como no estamos en el Distrito de las Artes de Los Ángeles, no partíamos con un público ya establecido», dijo el Sr. Alamilla, chef y copropietario del restaurante. «Pero con el paso de los años, logré que la comunidad nos acompañara en este camino».
Según él, lograr que los comensales se interesaran por esas particularidades regionales habría sido difícil para los chefs mexicanos de hace una generación, sobre todo en Idaho.
“Existía una presión diferente para intentar asimilarnos, porque la comida que comían en la trastienda probablemente era distinta a la que servían”, dijo. “Pero para nosotros, como sus hijos, al haber crecido aquí, quizás hemos tenido un poco más de privilegios, sentimos que podemos ser nosotros mismos, o al menos queremos serlo ”.
Las tensiones del momento político pesan sobre el Sr. Alamilla, cuyos padres lo trajeron a Estados Unidos cuando tenía 5 años usando los documentos de otro niño. No obtuvo la residencia permanente documentada hasta la preparatoria. En un pueblo del tamaño de Caldwell, dice, no es difícil conocer las opiniones de los vecinos. A veces mira hacia el comedor y ve a personas que sabe que apoyan la campaña de deportación del ICE.
“Me da mucha tristeza”, dijo, “que las mismas personas que quieren que deporten a nuestra gente sean las mismas que están disfrutando de un chile colorado”.
'Excelencia Brown'
A las 7:30 de la tarde de un domingo nublado de marzo, la fila tenía 40 personas en El Volcancito, uno de los puestos de tacos al pastor más concurridos del este de Charlotte, Carolina del Norte. El puesto está cerca del impresionante Pulga Rodeo, un mercado mexicano repleto de cocina regional, que incluye quesadillas al estilo de la Ciudad de México en Los Machetes y helado de guanábana en Don Ruby.
De pie junto al trompo, un asador vertical para carne de cerdo, el taquero Daniel González comentó que perfeccionó su técnica en la competitiva escena de la comida callejera de Los Ángeles, en una cadena de puestos de tacos al pastor que se encuentran entre los mejores del sur de California. "Estuve en La Güera, allá en Los Ángeles", dijo González, sonriendo con orgullo mientras giraba el trompo para cocinar su porción de cerdo marinado.
Mientras el Sr. González lanzaba pequeños trozos de piña desde lo alto del asador vertical y los colocaba sobre tortillas de maíz unidas con tiras de cerdo recién cortado, una mujer en la fila exclamó que eran iguales a las de Los Ángeles, un sentimiento que muchos compartieron en TikTok.
Los lugareños, agolpados alrededor de la barra de salsas y acurrucados en el césped para comer tacos de pie, debaten si el mejor taco al pastor de Charlotte se encuentra en El Volcancito, El Nazareno, Tacos El Regio, Compa Tacos o La Cumbre. Pero el hecho de que exista tal debate —en un condado que, según el censo de 1990, contaba con menos de 7000 residentes hispanos— dice mucho de la historia. Hoy en día, esa población ronda los 60 000.
María Hernández, dueña de El Volcancito, dijo que no le molesta la sana competencia. En el panorama local de la comida al pastor, “el sol sale para todos”, dijo.
El incipiente renacimiento culinario ha reconectado a muchos chefs mexicoamericanos con la gastronomía de su país de origen. Gustavo Romero forjó su carrera cocinando comida italiana tras emigrar a Estados Unidos siendo adolescente desde Hidalgo, México. La primera vez que cocinó comida mexicana profesionalmente fue en 2017, en Calavera, un restaurante oaxaqueño en Oakland, California.
“A través de este proceso, comprendí mejor quién soy”, dijo.
Esta experiencia llevó al Sr. Romero a fundar Nixta Tortilleria con su esposa, Kate, en Minneapolis, en 2020. Tres años después, abrieron Oro by Nixta , un restaurante de servicio completo. Clientes de toda el área metropolitana acuden a visitar los locales contiguos en el noreste de Minneapolis, ambos impulsados por la pasión del Sr. Romero por el maíz mexicano tradicional.
“Empezamos a tratar la tortilla como si fuera una baguette”, dijo el Sr. Romero.
Carlos Salgado contribuyó a impulsar la oleada de chefs estadounidenses que aprendieron a nixtamalizar maíz mexicano tradicional para elaborar tortillas de la manera tradicional y laboriosa durante sus 10 años cocinando en Taco Maria, en el condado de Orange, California. El chef y su esposa, Emilie Coulson Salgado, cerraron el restaurante con estrella Michelin en 2023 y se mudaron al condado natal de la Sra. Salgado, Door County, Wisconsin.
La Sirena , su nuevo restaurante, está terminando su segundo verano en Ephraim, una ciudad de aproximadamente 400 habitantes. A finales de mayo, el viento soplaba desde la cercana Eagle Harbor, mientras los comensales llenaban el restaurante de 22 plazas para disfrutar del plato estrella de la noche: arrachera con mole negro, elaborada con carne Wagyu de Wisconsin y servida con tortillas calientes de maíz tradicional.
El condado de Door, donde la población hispana y latina ronda el 4%, está muy lejos del sur de California. Pero el Sr. Salgado afirma que sigue tan inspirado como siempre para cocinar comida mexicana de primera categoría.
“No es una exageración decir que nuestro objetivo era, ni más ni menos, dar testimonio de este ejemplo de excelencia latina en un lugar que tal vez no lo había visto antes”, dijo, “algo parecido a lo que hizo Taco Maria hace 15 años”.
'Un plato perfecto'
Si las zonas rurales de Wisconsin y el este de Charlotte parecen lugares inesperados para encontrar buena comida mexicana, hasta hace relativamente poco la ciudad de Nueva York podría haber sido igual de sorprendente. Pero hoy en día, la manida frase de que "no hay buena comida mexicana en Nueva York" dice más de quien la pronuncia que de la ciudad.
“Antes, veías menús enormes con enchiladas, burritos, tortas, tacos y todo eso”, dijo Tania Apolinar, copropietaria de Carnitas Ramirez en East Village. Ahora, un solo platillo perfecto es suficiente, ya sean sus propias carnitas de Michoacán, las tortillas de harina de Sonora en Border Town o las chalupas de Puebla en Chalupas Poblanas El Tlecuile .
Una de las concentraciones más vibrantes se encuentra en Sunset Park Plaza, un mercado improvisado que los fines de semana ocupa un estacionamiento vacío en el suroeste de Brooklyn. Sonia Cortés fundó Sunset Park Plaza en 2025, después de que otro mercado al aire libre en el barrio fuera desmantelado por las autoridades locales . La Sra. Cortés, organizadora del mercado, vendía pozole desde un carrito cuando las restricciones policiales la obligaron a cambiar de rumbo .
En 2024, la Sra. Cortés y otros vendedores alquilaron el espacio, donde ahora operan bajo carpas, llueva o haga sol. "¿Por qué no crear un espacio seguro donde los vendedores puedan trabajar, mantener a sus familias y compartir su cultura sin tener que preocuparse por ser desalojados de las calles?", dijo la Sra. Cortés.
El mercado ahora alberga a 10 vendedores, cada uno con una especialidad diferente. Un puesto ofrece tacos placeros gigantescos, rebosantes de arroz, frijoles y chiles rellenos. Otro asa tlayudas oaxaqueñas en una parrilla improvisada sobre cestas de alambre para pescado. Es una muestra representativa de la cocina mexicana que no se encuentra en ningún otro lugar de la ciudad, donde todos disfrutan de tepache casero, una bebida precolombina de piña servida de neveras portátiles con un cucharón pesado.
“Es como tener un pedacito de México”, dijo la señora Cortés.
