UNA MAÑANA RECIENTE, en Sevilla, España, una ciudad repleta de iglesias y azulejos que representan la pasión de Cristo y el sufrimiento de los santos, algunos visitantes se colaron en un convento del siglo XIV y se reunieron en la esquina bajo la sombra de un patio. Uno hizo sonar una campana junto a un torniquete de madera empotrado en la pared y gritó: “¡Ave María, purísima!”.
“Sin pecado concebida”, respondió una voz incorpórea desde el otro lado.
Lo que parecía el comienzo de una oración era, en cambio, el inicio de un pedido de pasteles. Los clientes del Convento de Santa Inés pidieron a la monja del claustro galletas de Santa Inés, una versión más ligera y espolvoreada de azúcar de las galletas de mantequilla; magdalenas y otras delicias de los hornos del convento. Dejaron sus euros. El torniquete giró, el dinero desapareció y aparecieron bolsas de plástico transparente con productos horneados. (Los clientes no familiarizados con los ritos católicos pueden simplemente pedir los pastelitos).
El catolicismo ha modelado el arte y la arquitectura, el derecho y la política europeos. Pero también ha dejado huella en la repostería, especialmente en todo el Mediterráneo. En España, se suele decir que el tocino del cielo, hecho con huevo, azúcar, agua y a veces manteca de cerdo, fue originado por monjas de Andalucía a finales de la Edad Media. En Italia, algunos estudiosos afirman que los todavía populares minni di vergini —pasteles de mazapán glaseados con azúcar en forma de los pechos de la mártir Santa Águeda, con pezones de cereza— se introdujeron en los monasterios sicilianos hace siglos, mientras que la tradición sostiene que la sfogliatella de Nápoles, un hojaldre relleno de requesón dulce y con forma de capucha de monje, fue moldeado por primera vez por una monja que experimentaba con sémola en la costa amalfitana en el siglo XVII.
Al igual que los monjes medievales trabajaban para conservar las obras maestras del mundo antiguo en un scriptorium, las monjas de clausura, que hacían el voto de separarse del mundo secular, también seguían la regla de ora et labora —“oración y trabajo”. Pero para muchas de ellas, “trabajo” significaba “cocinar dulces y hornear pasteles”, dice monseñor Melchor Sánchez de Toca, de 59 años, antiguo subsecretario del departamento de cultura y educación del Vaticano. Las recetas de las monjas imitaban la historia agrícola de la región, incluida a veces la producción de vino, para cuya clarificación se utilizaban a veces claras de huevo; las yemas sobrantes se donaban a las monjas. A veces la piedad impulsaba tales donaciones; otras veces, los granjeros y vinateros simplemente querían parecer buenos católicos en una sociedad en la que la Iglesia ejercía una gran influencia.
A principios del siglo XIX, la oposición de los gobiernos liberales a la influencia religiosa provocó medidas enérgicas contra la Iglesia en toda la península ibérica. En España, donde la ola de sentimiento anticlerical se conoció como La Desamortización, las autoridades confiscaron y subastaron conventos, obligando a algunas monjas a dedicarse al negocio de la pastelería para sobrevivir. Al otro lado de la frontera, los monjes portugueses del Monasterio de los Jerónimos, en Belém, intentaron llegar a fin de mes elaborando y vendiendo pastéis de nata.
Pero lo que empezó como una necesidad económica se ha convertido a lo largo de los siglos en una tradición cultural y religiosa. “La fe nunca es una idea abstracta. Siempre se encarna. Se funde con la sociedad local”, dice Sánchez de Toca, y añade que, especialmente en el sur de Europa, donde el calendario litúrgico está marcado por festivales, por no hablar de la Semana Santa y la Navidad —lo que él llama esa “orgía de azúcar y golosinas”—, una de las formas de expresar la fe en la vida cotidiana es a través de la gastronomía. “La fe afecta a nuestra forma de comer”.
COMO ES DE ESPERAR, PARA MUCHOS de los conventos, la temporada de mayor actividad repostera cae en torno a las fiestas navideñas. Durante años, la Expoclausura (la feria de la repostería conventual) —una feria anual dedicada a los productos de monjas y monjes— se celebró cada diciembre en Madrid. Un organizador estimó que alrededor de un tercio del decreciente número de monasterios y conventos de España fabricaban algún producto alimenticio. Aunque la tradición ha disminuido un poco en otros países, en España sigue formando parte de la cultura católica. Muchas de las órdenes religiosas tienen una especialidad o una receta secreta que guardan celosamente. Hoy en día, un kilo de dulces cuesta entre 15 y 25 euros, dependiendo del dulce y del convento: no es suficiente para que vivan las monjas, que a menudo siguen dependiendo de las donaciones monetarias, pero los ingresos contribuyen a los gastos diarios. Las redes sociales han abierto otras vías de ingresos. Mientras que antes las monjas cocinaban sobre todo para los fieles locales, ahora turistas de cualquier lugar, desde Dubái hasta Estados Unidos, dicen que se animaron a visitarlo tras ver videos en TikTok. Una fundación llamada Contemplare también ayuda a las monjas a distribuir sus productos por internet.
“Me siento orgullosa porque formo parte de la vida espiritual, pero también hay algo material que alimenta a la sociedad”, dice la hermana Jacklyne Nanjala, de 53 años, monja de claustro de Kenia que desde 1997 vive en el convento sevillano de San Leandro, del siglo XIV. Dice que hacer los dulces tradicionales tiene otros beneficios: la conecta con monjas que hacen lo mismo en Portugal e Italia, mientras que venderlos, especialmente durante las fiestas, la conecta “con la vida española”. Solo la madre superiora y la actual responsable de la cocina —la jefa, como la llama la hermana Jacklyne— conocen la receta completa de la especialidad del convento, las yemas. Escarchadas y envueltas individualmente como huevos de crema Cadbury caseros y envasadas en pequeñas y bonitas cajas de pino, son demasiado empalagosas para ella. “No nos gustan tanto”, confiesa.
Almudena Villegas Becerril, de 61 años, historiadora de la alimentación y miembro de la Real Academia de Gastronomía de España, prefiere los bizcochos marroquíes que hacen las monjas en Écija, a unos 80 kilómetros al este de Sevilla (cubiertos con un simple glaseado de azúcar, los bizcochos son tiernos y se deshacen en la boca, dice), y señala que parte del atractivo de los dulces de los conventos se debe a que están hechos a mano. “En España, cuando alguien hace algo muy bueno”, comenta Villegas, “se dice que tiene manos de monja”.
Pero incluso las tradiciones más antiguas cambian. Sánchez de Toca afirma que, con la secularización y el envejecimiento de la población europea, es probable que más conventos cierren o se fusionen, y que las monjas extranjeras sustituyan en gran medida a las españolas. Con el tiempo, predice el monseñor, la repostería podría reflejar “una mezcla, una fusión, con sus propias tradiciones”. Por ahora, sin embargo, una monja india del Monasterio del Corpus Christi de Madrid coloca una caja de galletas de mantequilla en polvo de azúcar en la máquina expendedora medieval y cobra sus 13 euros (unos 15 dólares). Al preguntarle qué más recomienda, responde en español que es demasiado tarde: “Estamos cerrando”.
